Savoir-faire


UNE PRODUCTION NATURELLE ET ARTISANALE

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Nos 27 hectares de vergers (sols riches de limons, silex et argile) sont plantés de plus de 6000 pommiers (15 hectares de pommiers « hautes tiges », 12 de « basses tiges »).

Parmi les 30 variétés de pommes à cidre que nous utilisons, les plus courantes sont : Antoinette, Fréquin Rouge, Bisquet, Moulin à Vent (pommes amères et douces-amères, 70% de la production), Bedan, Noël des Champs (pommes douces, 20%), Rambaud, Petit Jaune (pommes acidulées, 10%).

Toutes nos pommes sont triées à la main et lavées avant le brassage qui a lieu d’octobre à décembre. Entre 400 et 600 tonnes de pommes sont brassées chaque année ; le rendement moyen est de 650 litres de cidre par tonne de pommes.

LA DOUBLE DISTILLATION

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Les cidres fermentent naturellement plusieurs mois sur lies fines jusqu'à atteindre un taux d'alcool entre 5 et 7%vol., puis sont distillés.

Les trois petits alambics de notre distillerie sont très anciens et toujours chauffés au feu de bois, ce qui garantit une production authentique et méticuleuse de nos Calvados. Ce sont des alambics à "repasse" avec lesquels nous effectuons une double distillation, méthode obligatoire pour l'appellation contrôlée Calvados Pays d'Auge.

La première distillation (distillation du cidre) produit la « petite eau », un alcool d’environ 30% vol. La seconde distillation, la « bonne chauffe » (distillation de la petite eau) produit le Calvados qui doit sortir de l’alambic en moyenne à 70% vol. Dans les deux cas, les têtes (alcools produits en tout début de distillation, très volatiles) et les queues (alcools de fin de distillation, plus lourds et gras) sont écartés afin de ne conserver que le cœur de chauffe, le meilleur de la distillation, pour produire le Calvados.


L'ÉLEVAGE DES CALVADOS EN FÛTS DE CHÊNE

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Sorti de l’alambic, le Calvados va débuter son cycle de vieillissement. Nos méthodes d’assemblage sont le fruit du travail des cinq générations qui ont apporté leurs touches personnelles au fil du temps.

Près de 400 fûts et foudres en chêne français (de 100 litres à plus de 13,000 litres) sont logés dans nos chais de vieillissement. 

L'assemblage perpétuel

Pour notre gamme traditionnelle de Calvados, nous utilisons historiquement la technique d'assemblage "perpétuel" (ou "solera") : nos fûts ne sont jamais remplacés ni vidés entièrement, afin de conserver une souche de très vieux Calvados dans chaque cuvée. L'âge mentionné sur les étiquettes est celui du plus jeune millésime entrant dans l'assemblage. Régulièrement, nous transvasons le Calvados d'un tonneau à un autre, ce qui favorise la ventilation et l'oxydation de nos eaux-de-vie. Cette méthode d'assemblage ainsi que l'utilisation de fûts très anciens (pauvres en tannins) nous permet de produire des Calvados très fins et fruités.

Les millésimes et "cask finish"

Depuis quelques années nous embouteillons également des Calvados originaux qui n'ont pas suivi notre cycle traditionnel d'assemblage perpétuel : des millésimes sigle cask, ainsi que des affinages ("cask finish") en fûts de whisky, de jurançon moelleux et de sherry notamment. Ces cuvées apportent des notes très nouvelles à nos eaux-de-vie.

Mise en bouteille

La mise en bouteille est également effectuée au domaine par nos soins, sans filtration à froid afin de conserver un maximum d'arômes et de texture à nos Calvados.