Savoir-faire

Une production authentique et artisanale

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Les 24 hectares du domaine sont plantés de plus de 6000 pommiers (15 hectares de pommiers traditionnels « hautes tiges », 9 hectares de pommiers « basses tiges »). Parmi les 30 variétés de pommes à cidre que nous utilisons, les plus courantes sont les suivantes : Antoinette, Fréquin Rouge, Bisquet, Moulin à Vent (pommes amères et douces-amères, 70% de la production), Bedan, Noël des Champs (pommes douces, 20%), Rambaud, René Martin (pommes acidulées, 10%). Toutes nos pommes sont triées à la main et lavées avant le brassage qui a lieu d’Octobre à Décembre. En moyenne, 600 tonnes de pommes sont brassées chaque année ; avec 1 tonne on obtient jusqu’à 700 litres de cidre à distiller.

La double distillation au feu de bois

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Les trois petits alambics de notre distillerie sont très anciens et toujours chauffés au feu de bois, ce qui garantit une production authentique et méticuleuse de nos Calvados. Les cidres ne sont distillés qu’un an après le brassage des pommes afin que leur fermentation ait le temps de se faire naturellement et lentement sur lies fines (leur degré d’alcool se situe alors entre 5 et 7% vol.). La première chauffe (première distillation du cidre) donne ce qu’on appelle la « petite eau » (alcool d’environ 30% vol.) La « bonne chauffe » (distillation des petites eaux) produit le Calvados qui sort de l’alambic en moyenne à 70% vol. Dans les deux cas, les têtes (alcools produits en début de distillation, très volatiles) et les queues (alcools de fin de distillation, plus lourds) sont écartés afin de ne conserver que le Cœur de Chauffe, le meilleur de la distillation, pour produire le Calvados.


L’élevage des Calvados en fûts de chêne

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Sorti de l’alambic, le Calvados va débuter son cycle de vieillissement. Nos méthodes d’assemblage sont le fruit du travail des cinq générations qui ont apporté leurs touches personnelles au fil du temps. Afin d’avoir des Calvados très orientés sur le fruit, nous utilisons majoritairement de très vieux fûts de chêne pour la plupart centenaires et de volumes différents (de 110 litres à plus de 13.000 litres). Nos chais de vieillissement en comportent plus de 350. Les fûts ne sont jamais remplacés ni vidés entièrement afin de conserver des souches de très vieux Calvados pour chaque assemblage. L'âge mentionné sur les étiquettes est celui du plus jeune millésime entrant dans l'assemblage. Ces méthodes traditionnelles de vieillissement nous permettent de proposer des Calvados marqués par le fruit, la finesse, et la subtilité. Enfin la mise en bouteille est également effectuée au domaine par nos soins, sans filtration à froid afin de conserver le maximum d'arômes et de rondeur dans nos cuvées de Calvados.